[хруст] + [трава] + [фрукты]
Что значит «хрустящее» и «нервное» вино, проще всего понять с помощью совиньона блан. Он может давать пронзительно свежие вина, а может — тропически-солнечные

совиньон блан
Фото:Роман Суслов

Совиньон блан — второй по популярности белый сорт в мире после шардоне. Вдвоем они составляют пару, удовлетворяющую почти всем потребностям потребителей: мощные новосветские шардоне, обычно маслянистые и крепко сбитые, прекрасно дополняются свежими, легкими и хрустящими совиньонами.

Родина совиньона — Бордо, а его название происходит от французского слова sauvage, что в переводе значит «дикий» (кстати, в результате случайного скрещивания совиньона блан и каберне фран в XVIII веке в Бордо появился такой великий сорт, как каберне совиньон). Стать столь популярным ему позволила способность развивать широчайшую гамму ароматов: в зависимости от терруара, примененных винодельческих техник и особенностей винтажа, совиньон может быть «хрустящим», травянистым, ошеломительно свежим, а может источать сладчайшие ароматы тропических фруктов и поражать неожиданной «жирностью». И это только для сухих вин, а если мы перейдем в область сладких и вспомним, что именно совиньон блан является одним из двух ключевых сортов для великих сотернов, то станет понятно, что возможности совиньона практически неограниченны.

Совиньон блан любит:
— Прохладный климат
— Достаточно сухую погоду
— Известняковые, меловые и мергелевые почвы
— Максимальную подрезку
— Выдержку на осадке

Букет

Как любой великий сорт винограда, совиньон блан — истинное дитя терруара. При этом он имеет выраженный сортовой характер, поэтому где бы он ни был выращен, вы никогда не ошибетесь, ощутив столь характерные для него травянистые ароматы, которые обычно описывают как ноты альпийских лугов, листвы черной смородины, мускуса или мяты. Но в зависимости от места, где он вырос, эти типичные ароматы могут быть дополнены минеральными, дымными и фруктовыми обертонами. Эти изменения прекрасно видны в любом регионе, где культивируют совиньон.

Где искать совиньон блан?
— в Бордо
— в долине Луары
— в итальянском Фриули
— в Новой Зеландии
— а также: в других регионах Италии, в Австрии, в ЮАР, в Чили, Аргентине, Австралии, Калифорнии, в Восточной Европе

Регионы

Бордо: сухие белые
Регион Бордо, как известно, велик своими красными винами, однако его сухие белые с каждым годом пользуются все большим интересом знающей публики (такие наименования, как Bordeaux AOC, Graves AOC, Pessac-Léognan, Entre-Deux-Mers, Blayais-Bourgeais). Из белых сортов в регионе распространены в основном совиньон блан и семийон. Часто их ассамблируют, хотя есть довольно много известнейших белых бордо с доминированием именно совиньона или только из него.
В белом бордо, сделанном преимущественно из совиньона, доминируют сдержанные ароматы светлых плодов, которые идеально вписаны в очень сильную, но не бросающую в глаза структуру, которая позволяет лучшим образцам выдерживаться более десяти лет.

Бордо: сладкие
В Сотерне и Барсаке, где создают великие сладкие вина из ботритизированного винограда, также на сцене совиньон блан и семийон, но в ассамбляжах здесь чаще доминирует именно семийон. В хорошие годы их сочетание дает вина фантастического богатства и почти бесконечного потенциала выдержки.

Долина Луары: главная житница
В Луаре, на меловых и мергелевых почвах, совиньон превращается в Pouilly-Fumé и Sancerre: более сухие и «нервные», декадентские, в Pouilly-Fumé к тому же присутствует очаровательный оттенок дымка (fumé — «дым»).
В долине Луары великолепные вина делают и из других белых сортов: шенен блан дает Savanniéres и Vouvray. Есть еще и популярное Muscadet из одноименного сорта. А Pouilly-Fumé и Sancerre — это 100% совиньон блан.
У луарских совиньонов сильный характерный минеральный оттенок, и в отличие от Бордо в очень редких случаях они ферментируются и выдерживаются в дубе. Для многих амбициозных виноделов в других странах именно они стали эталоном стиля совиньона блан.

Италия: гордость севера
За пределами Франции в Европе совиньон лучше всего чувствует себя в северных итальянских провинциях Альто-Адидже и Фриули. На лучших виноградниках этих регионов он дает поразительно чистые и фруктовые вина.

Новая Зеландия: флагман киви
Новая Зеландия укрепила свои позиции на винной карте мира именно благодаря совиньону блан из Мальборо, который стал мировой сенсацией в 1980-х. Теперь новозеландский совиньон блан уже укрепился в качестве отдельной, очень востребованной, категории. Только в Новой Зеландии он приобрел очень характерный аромат крыжовника, который необычайно полюбился. Песчано-сланцевые почвы дарят совиньонам неповторимый «хрустящий» вкус, который кажется воплощением свежести и легкости.

Чили: в догонку
Совиньоном увлеклись и в Чили, но здесь не многим виноделам удается добиться от него изысканного стиля. Совиньон здесь часто сажают в слишком теплых областях и используют высокоурожайные калифорнийские клоны, путая совиньон блан и совиньон вер. Но серьезные виноделы стараются использовать только чистый совиньон блан и часто добиваются того же, что и их новозеландские коллеги: свежего вина с ароматами крыжовника и цитрусовых.

Технические ньюансы

Выдерживать ли в дубе?
Главный вопрос для всех производителей совиньона в Старом Свете (кроме Бордо) — использовать ли бочки или нет. В Бордо почти всегда выдерживают в барриках белые вина, и благодаря особенностям терруара они не только прекрасно переносят это испытание, но и заметно улучшаются.
Но в целом совиньон блан с дубом сочетается не слишком хорошо, и если его хоть чуть-чуть передержать в бочке, вся его свежесть и «нервность» уйдет, а останется скучное и плоское вино.
За пределами Бордо с бочками наиболее активно экспериментируют в луарских Пюйи-Фюме и Сансерре, но пока результаты экспериментов неоднозначны. Многие небольшие винодельни в долине Луары дополняют свою линейку вин кюве, выдержанным в дубе, надеясь, что это поможет им удержать позиции на рынке. Отчасти они правы, поскольку в Европе и Америке по-прежнему «на ура» идут сладковатые ароматы, полученные от выдержки в бочке. Но к сожалению, рыночный успех не всегда связан с качеством вина, и в последнее время увеличилось количество «тусклых», почти погубленных деревом совиньонов из долины Луары.

Пробки и крышки
Кстати, поскольку большая часть совиньонов и в Старом свете, и в Новом рассчитаны на немедленное употребление, именно этот сорт стал самым популярным для экспериментов с разными типами пробок. В Новой Зеландии и даже во Франции его все чаще закрывают винтовыми пробками, и это никак не связано с качеством самого вина. Этот просто намек на то, что данный совиньон не рассчитан на длительную выдержку.

Родственники
На этикетках совиньона блана часто пишут просто «совиньон», хотя кроме белого совиньона есть ряд других. Самые распространенные — «зеленый» (совиньон вер, в Чили он называется совиньонасс и до сих пор часто растет на виноградниках вперемешку с белым) и «серый» (совиньон гри, розовокожая мутация белого совиньона).

Другие названия совиньона
Франция: блан фюме или фюме, сотерн, совиньон жён, пюншон, пюешу и др.
Германия и Австрия: мускат-сильванер
Новый свет: фюме блан или совиньон фюме

Совиньон блан из разных регионов

Jean-Marc Brocard Saint-Bris Rive Gauche Sauvignon AOC Франция, Бургундия

$

Винификация: Алкогольная и яблочно-молочная ферментация в стальных чанах

Алкоголь: 12º

Потенциал выдержки: До трех лет

Совсем новый (с 2002 года), крохотный (100 га) сотый бургундский аппелласьон — единственный в Бургундии, где белые вина делаются из совиньона блан, а не из шардоне или алиготе. Почвы здесь по составу очень похожи на почвы Шабли и вино по стилю ближе к Chablis (хотя и сделано из другого сорта), чем к луарским совиньонам. Образец Saint-Bris от дома Жана-Марка Брокара — минеральный с тонкими цветочными ароматами и долгим освежающим послевкусием. Благодаря малой известности аппелласьона, этот бургундский совиньон демонстрирует отличное соотношение цены и качества.

Chateau de Tracy Pouilly-Fumé AOC Франция, долина Луары

$$

Винификация: Ферментация и выдержка в стальных чанах

Алкоголь: 12,5º

Потенциал выдержки: 8-10 лет

Рейтинги WS – 91 (2005)

Название аппелласьона Пюйи-Фюме переводится как «дымный Пюйи», и описывает самый характерный признак здешних вин: все они в той или иной степени обладают «дымными» нотами в аромате. Это вино — классический образец Pouilly-Fumé с теми самыми «дымными» и минеральными нотами в букете, к которым добавляются типичные для совиньона ароматы цитрусовых и менее характерный тон зеленых яблок. Вкус с оттенками грейпфрута и персика. Особенности терруара поместья Chateau de Tracy подарили этому вину более золотистый, чем у большинства Pouilly-Fumé, цвет, легкую «жирность» и больший потенциал выдержки.

Domaine Cailbourdin Le Cris Pouilly Fumé AOC Франция, долина Луары

$$

Винификация: В стали

Выдержка: 7 месяцев на осадке при регулярном баттонаже

Алкоголь: 12º

Потенциал: 3 года

Слово Cris в долине Луары означает «известняковые включения на виноградниках». Именно с таких участков и были отобраны ягоды для создания вина, максимально выражающего терруар Пюйи-Фюме. Этот элегантный совиньон сочетает в своем букете тона ананасов, персиков и минералов. Некоторая его «жирность» объясняется тем, что ягоды были собраны оптимальной спелости. Как всякое истинно терруарное вино, это Pouilly-Fumé развивается со временем и по достижении 2-летнего возраста минеральность в аромате начинает преобладать, а вкус достигает максимальной интенсивности.

Domaine Cailbourdin Triptyque Pouilly Fumé AOC Франция, долина Луары

$$

Винификация: Ферментация в больших дубовых бочках (300 и 600 л), из которых четверть — новые, четверть — двухлетние, четверть — трехлетние и четверть — четырехлетние

Выдержка: 9-12 месяцев на осадке с баттонажем

Алкоголь: 12º

Потенциал: 3-5 лет

Рейтинги: Wine Advacate 90 (1998)

Неожиданная мощь этого совиньона объясняется тем, что его создают из урожая очень старых лоз (их средний возраст около 70 лет), растущих на выдающемся участке Сен-Анделен, где сочетаются глина и кремний. Почтенный возраст лоз и длительная выдержка на осадке позволяют вину наиболее полно выразить характер этих почв: в его аромате присутствует типичный скорее для шабли тон «ружейного кремня», дополненный узнаваемыми фруктовыми оттенками.

Pavillon Blanc Du Chateau Margaux Bordeaux Blanc AOC Франция, Бордо

$$$$$

Винификация: Ферментация в дубовых чанах

Выдержка: 7-8 месяцев в тех чанах, где проходила ферментация

Период зрелости: С 2 до 7 лет вино обычно «закрытое», после этого оно достигает периода оптимальной зрелости, который длится 10-20 лет, возможно и более

Рейтинги

WS 93 (2003), 92 (2001), 91 (1994)

Wine Advocate 92-94 (2005), 94 (2001), 93 (2004), 91-93 (1998)

Великое Chateau Margaux более чем серьезно относится и к созданию белого вина, так что Pavillon Blanc — пожалуй, самое знаменитое белое бордо, и это 100%-ный совиньон блан (этим сортом занято 12 га виноградников хозяйства). Урожайность поддерживается на очень низком уровне: 30 гл/га. В вине кроме типичных для совиньона блан ароматов трав развиваются яркие цветочные и фруктовые нюансы. В возрасте десяти лет вино поражает изящным, но одновременно очень комплексным, глубоким букетом. Великий терруар обеспечивает ему невероятный для совиньона блан срок выдержки: на дегустациях 1980-х годов эксперты ставили высочайшие оценки винам 1926 года!

ChâTeau De Fieuzal Pessac-Ognan AOC Франция, Бордо

$$$

Ассамбляж: 50% совиньон блан, 50% семийон

Выдержка: 18-20 месяцев в барриках, из которых 50% новые

Алкоголь: 12,5º

Потенциал выдержки: Около 20 лет

Рейтинги:

WS – 90 (за 2000 г.), 90 (за 1998 г.)

Wine Advocate – 90 (2003), 93 (2001), 92 (1994)

Аппелласьон Пессак-Леоньян для белых вин был создан только в 1987 году, но белое Chateau de Fieuzal ценилось очень высоко и раньше, когда они официально относились к региональному аппелласьону «Грав». Это вино — отличный образец белого бордоского ассамбляжа, где равные количества совиньона блан и семийона и искусное сочетание новых и использованных барриков дают очень стильное и сложное белое с оттенками спаржи и удивительным балансом. Отличная кислотность и структура позволяют выдерживать его дольше большинства вин Пессак-Леоньяна.

Château Malartic-Lagravière Pessac-Léognan Grand Cru AOC Франция, Бордо

$$

Ассамбляж: 80% совиньон блан, 20% семийон

Винификация: Частично в стальных чанах, частично в дубовых бочках

Выдержка: 10-15 месяцев в барриках, из которых 40-60% новые

Алкоголь: 12,5º

Потенциал выдержки: 20 лет

Рейтинги:

Wine Advocate 91-93 (2005), 91 (2003), 92 (2001),

Это белое бордо стремительно набирает обороты. Шато не так давно приобрели бельгийцы Мишель и Альфред-Александр Бонни. Они приложили огромные усилия, чтобы выдвинуть Malartic-Lagravière на первый план в регионе. Они обустроили винодельню по гравитационному принципу: сусло, вино перемещаются из одной емкости в другую только под действием силы тяжести. Все оборудование было обновлено для того, чтобы наилучшим образом донести до ценителей белого бордо все богатство совиньона с гравийно-известняковых почв Пессак-Леоньяна. Классический бордоский совиньон: свежий, чистый, элегантный, с хорошим потенциалом выдержки.

Colterenzio Lafoa Alto Adige Sauvignon DOC Италия, Альто-Адидже

$$

Выдержка: 50% в новых французских барриках, 50% в чанах из нержавеющей стали

Алкоголь: 13,5º

Период зрелости: 2-3 года

Рейтинги:

WS – 91 (2003)

Colterenzio — одно из лучших хозяйств Трентино — Альто-Адидже, а Lafoa — флагманское белое вино хозяйства. На прохладных горных виноградниках вина получаются изысканными и элегантными, и этот совиньон — лучший пример. Лафоа – это песчано-гравийный отдельный виноградник, прохладный, но с великолепной солнечной экспозицией. Здесь прекрасно чувствуют себя бордоские сорта, а совиньон блан с этого терруара сочетает в себе типичные ноты лимона и лайма с несколько неожиданными оттенками груш, шалфея и лакрицы. Древесные оттенки прекрасно вписаны в общую структуру.

Mario Schiopetto Tarsia Collio Sauvignon DOC Италия, Фриули

$$$

Винификация: Ферментация в больших дубовых бочках

Выдержка: 10 месяцев в бочках на осадке, 8 месяцев в бутылках

Алкоголь: 12,5º

Период зрелости: 2-3 года

Рейтинги:

Роберт Паркер – 90 (2001)

Марио Скьопетто был первым итальянским виноделом, применившим холодную мацерацию для того, чтобы наилучшим образом выразить типичность фриуланских белых сортов. Чтобы добавить совиньону блан сложности, решил ферментировать вино в больших деревянных чанах (почти таких же, как в Эльзасе). Ферментация и выдержка в дубе добавляет оттенки ванили и специй к букету этого совиньона, исполненному ароматами фруктов и трав. Богатый вкус с тонами грейпфрута, ананаса, груши и миндаля прекрасно сбалансирован и переходит в чудесное послевкусие.

Vie Di Romans Италия, Фриули

У известнейшего дома Фриули Vie Di Romans два флагманских совиньона — выдержанный в дубе Vieris и, «без дуба», — Piere.

Vieris обладает интенсивным сложным ароматом с нотками экзотических фруктов и ванили. Неожиданные для совиньона сливочные оттенки. Вино достаточно полнотелое, но мягкое и свежее. Виноградник с гравийно-кальциевыми почвами Piere дает потрясающе яркий совиньон с эффектными ароматами абрикосов и лимонов, минеральными обертонами.

Vieris Isonzo del Friuli Sauvignon DOC

$$

Винификация: Ферментация в дубовых бочках (10% барриков новые), 100% яблочно-молочная ферментация

Выдержка: 10 месяцев на осадке В бочках

Алкоголь: 14º

Период зрелости: 7-13 лет

Рейтинги

90 (2001 и 2003)

Роберт Паркер – 92 (2001)

Gambero Rosso Три бокала (2004)

Piere Isonzo del Friuli Sauvignon DOC

$$

Винификация: ферментация в стальных чанах, 66% вина проходит яблочно-молочную ферментацию

Выдержка: 7 месяцев на осадке в стальных чанах

Алкоголь: 14º

Период зрелости: 7-13 лет

Рейтинги Piere

WS – 93 (2004), 91 (2001)

Роберт Паркер – 90 (2001 и 2000)

Pradio Sobaja Sauvignon Friuli Grave DOC Италия, Фриули

$

Винификация: Холодная мацерация, ферментация в стальных чанах

Выдержка: 2 месяца на осадке

Алкоголь: 12,5º

Братья Чело, основывая эту винодельню, хотели представить миру специфику Граве-дель-Фриули. Они стараются максимально сохранить свежесть своего совиньона, для чего ягоды сразу после прибытия на винодельню и до помещения в ферментационные чаны постоянно охлаждаются сухим льдом. Подобные усилия дают свои результаты: Sobaja — это совиньон, которому аллювиальные гравийные почвы и климат Фриули добавили тонких ароматов зеленого перца и дыни, с минеральностью во вкусе.

Girolamo Dorigo Sauvignon «Ronc di Juri» Colli Orientali dell Friuli DOC Италия, Фриули

$$

Винификация: Ферментация во французских барриках (20% — новых, 80% — однолетних), полная яблочно-молочная ферментация

Выдержка: 8 месяцев в бочках на осадке, баттонаж 2-3 раза в неделю

Период зрелости: До 10 лет

Ronc di Juri задумывалось как ассамбляжное белое вино, которое наилучшим образом выразит философию дома Dorigo. Для этого были отобраны такие сорта как риболла, совиньон, пиколит и шардоне, но практика показала, что 100%-ный совиньон блан гораздо ярче выявляет все особенности терруара Колли-Ориентали-дель-Фриули и стиль дома.

Выдержка в дубе и яблочно-молочная ферментация «округляют» вкус, но искусство винодела сохранило в вине ту свежесть и легкость, за которую так ценят совиньон. В ароматах так же сочетаются ваниль, персики и оттенки травы.

Tercic Sauvignon Collio DOC Италия, Фриули

$$

Винификация: Ферментация в стали

Алкоголь: 13,5º

Период зрелости: 2-3 года

Матиаш Терчич полагает, что ключ к успеху — абсолютно зрелый виноград с хорошего участка, и на достижении этой цели концентрирует основные усилия. Его небольшая винодельня ориентируется преимущественно на белые сорта, среди которых совиньон играет не последнюю роль. Тщательнейшим образом ухаживая за лозами, Матиаш не слишком интересуется сложными винодельческими технологиями и предпочитает «дать слово идеальным ягодам». Эта философия оправдывает себя — его совиньон поражает глубиной и сложностью вкуса.

Marco Felluga Collio Sauvignon DOC Италия, Фриули

$

Винификация: Ферментация в стали

Выдержка: 6 месяцев в стальных чанах

Алкоголь: 13º

Период зрелости: 2-3 года

В семейном поместье Marco Felluga во Фриули умеют прекрасно работать со многими белыми сортами. Совиньон блан здесь заботливо выращивают на лучших участках с известняково-глинистыми почвами, и в процессе винификации не используют дуб, чтобы не затенять сортовые характеристики этого зеленовато-золотистого вина с яркими ароматами шалфея, зеленого перца и бузины. Хорошая кислотность и отличная структура подчеркивают свежесть вкуса.

Inama Vulcaia Fume Sauvignon del Veneto IGT Италия, Венето

$$

Винификация: Ферментация в новых барриках из сильно обожженного дуба, 100% яблочно-молочная ферментация

Выдержка: 9 месяцев в бочках на осадке, баттонаж каждые 6 недель

Алкоголь: 13º

Период зрелости: 2-3 года

Рейтинги:

WS – 92 (2001), 90 (2002)

Роберт Паркер – 91 (1997)

Совиньон для этого вина выращивается в области Соаве-Классико, но винодел Стефано Инама нашел в этом регионе один виноградник, идеально подходящий для совиньона блан: участок с базальтово-лавовыми почвами на склонах Монфорте д’Альпоне. Сам он свое вино считает не вполне типичным совиньоном, в чьем букете угадываются неожиданные оттенки жареного кофе и тропических фруктов. Но это вино очень расширяет кругозор любителей этого сорта. Иногда совиньон бывает и настолько экстравагантным.

F.X. Pichler Sauvignon 2005 Австрия, Вахау

$$

Винификация: Ферментация в стальных чанах

Выдержка: В стальных чанах и дубовых бочках

Алкоголь: Вплоть до 15º

Период зрелости: 2-3 года

Рейтинги:

Роберт Паркер – 92 (2004), 90 (2005)

Кроме рислинга и грюнер фельтлинера в элитном австрийском регионе Вахау культовый винодел Франц Ксавер Пихлер работает с совиньоном блан, правда, его совиньон — один из лучших в Австрии — выпускается в объеме всего около 1000 бутылок. Он относится к категории Smaragd (высшая категория для сухих вин Вахау, обозначающая вина с исключительных виноградников). Это очень богатое вино обладает невероятно концентрированными ароматами медовой дыни, красной смородины и конфитюра из крыжовника с акцентами кардамона и мускатного ореха.

Luigi Bosca Sauvignon Blanc Reserva El Paraiso Maipu Аргентина, Майпу

Винификация: Ферментация в стальных чанах

Выдержка: 3-6 месяцев на осадке в стальных чанах

Алкоголь: 14º

Период зрелости: 2 года

$

Один из самых высокогорных совиньонов в мире растет в Аргентине на высоте 780 м на винограднике с говорящим названием El Paraíso («рай») в Майпу. На винодельне Luigi Bosca тщательно следят, чтобы совиньон ни разу не перегрелся во время винификации, поскольку это губительно сказывается на его нежных цветочных ароматах. Поэтому ягоды охлаждают перед отжимом, а ферментация проходит при температуре не выше 15º. Благодаря этому вино сохраняет характерный для совиньона «нервный» вкус и изысканные оттенки грейпфрута, трав и крыжовника.

Punta Nogal Sauvignon Чили, Касабланка

$

Винификация: Ферментация в дубовых бочках

Алкоголь: 13%

Период зрелости: 2 года

Образец чилийского совиньона, созданного в одной из самых прохладных зон, долине Касабланка. Эта долина расположена недалеко от Тихого океана, ветра с которого замедляют созревание винограда. Это типичный совиньон блан зеленовато-золотистого цвета с характерными ароматами цитрусовых и трав и с легким ванильным тоном, привнесенным дубом.

Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Новая Зеландия, Хокс-Бей

$$

Ассамбляж: 85% совиньон блан, 15% совиньон гри и семийон

Винификация: Ферментация во французских барриках

Выдержка: 8 месяцев на осадке с регулярным баттонажем

Алкоголь: 13,5º

Период зрелости: 2-5 лет

Рейтинги

WS – 91 (1999), 90 (2001)

Роберт Паркер – 90 (2003)

Хокс-Бей — один из лучших регионов для совиньона блан в Новой Зеландии, и именно здесь расположены виноградники поместья Te Mata. В Новом Свете винтажи не так сильно отличаются, как в Старом, поэтому на первый план выходит терруар и его сочетание с сортом винограда. В данном случае союз виноградника Кейп-Крест и совиньона блан дает бледно-соломенное вино с тонкими ароматами лайма, тостов, трав и гуавы и длительным «хрустящим» послевкусием.

©2009-2015 WineCask.ru профильный портал о вине и алкогольной промышленности.

Введите данные:

Forgot your details?