Высшая проба*

xi3l5833

Оливковое масло – ключевой продукт средиземноморской диеты. Вкус оливкового масла заметно меняется от провинции к провинции Италии. Повара за много веков выяснили в подробностях, какое масло подходит к каждому из блюд традиционной кухни. Для дегустации мы выбрали масла (разумеется, только класса extra vergine) из разных регионов, преимущественно класса DOP (аналог аппелласьона для продуктов питания). Часть образцов – из портфеля компании Simple, другие мы приобрели в гастрономических бутиках Москвы, и два образца выставил Нино Грациано, шеф-повар ресторана «Семифреддо», где мы и провели дегустацию. Дегустируя, мы стремились максимально соблюсти протокол Международного совета по оливковому маслу касательно правил его оценки.

* Материал из архива WineCask

Греть и закусывать

Образцы оценивались по 100-балльной шкале. Масло, как и вино, лучше пробовать с утра, пока рецепторы еще «свежие». Небольшое количество масла (около 15 мл) нужно налить в маленькую емкость (мы использовали простые стеклянные стопки), закрыть ладонью, чтобы согреть теплом руки (в Италии для этой цели иногда используют специальную грелку). Потом резко открыть и понюхать, стараясь в первом, самом ярком «носе» выделить наиболее характерные оттенки. Потом небольшой глоток надо перекатить по всему нёбу и языку, чтобы ощутить все оттенки вкуса, от сладости до горечи. Между образцами нужно съедать ломтик зеленого яблока (сорта гренни смит или семиренко) или пить газированную (обязательно!) минеральную воду, чтобы очистить нёбо.

xi3l5778

Образец №1

xi3l5840

Castello Banfi Olio d’Oliva Extra Vergine 2007

Тоскана (Монтальчино)

Франтойо, морайоло, оливастра ди Монтальчино и рощиола

Одно из редких «винтажных» масел (с указанием года урожая на этикетке). Очень низкая кислотность и нежные ароматы.

Первый образец всегда «пристрелочный», на нем эксперты уточняют параметры оценки и обычно придерживают баллы в ожидании следующих, но в данном случае дегустаторы сразу были достаточно щедры.

Н. Грациано: Очень деликатный запах, а вкус чуть более сильный. Хорошее масло.

А. Кукулина: Выразительная горчинка, для такого насыщенного во вкусе масла это, мне кажется, правильно.

А. Корнеев: Ух, какое резкое! Мне кажется, что это Тоскана. Тосканское масло традиционно имеет более концентрированный и резкий характер в силу того, что в Тоскане оливки собирали раньше, поэтому полифенолов в них больше. Масло получается резким, что подходит к местной кухне: мясу, фасоли, чечевице, кростини и т. д. Вот это прямо артишоком пахнет.

Н. Грациано: Думаю, что это масло лучше всего будет к мясу и салатам.

Образец №2

xi3l5856

Barbera Semifreddo Olio d’Oliva Extra Vergine 2007

Сицилия (центральные горные районы)

100% бьянколилла

Масло отжимается на гранитных жерновах в течение 12 часов после сбора урожая, что позволяет сохранить полноту фруктовых ароматов, округлый вкус и легкие миндальные оттенки. Все эксперты немедленно отметили разницу с первым образцом.

А. Корнеев: Более деликатное. Но в аромате удивительная, шикарная гармония.

К. Ерошенков: Сбалансированное, и при этом аромат ощущается как немного парфюмерный. Но тонкий и приятный.

С. Хатиашвили: Ароматы трав ощущаются гораздо сильнее, чем в других образцах.

А. Кукулина: Травянистый и при этом совершенно без горчинки. Это можно даже рассматривать как недостаток, но скорее это просто масло из жаркого региона. И что-то рыбное чувствуется в самом вкусе масла. Необычно, но интересно.

А. Корнеев: Отлично будет смотреться с креветками на гриле.

Н. Грациано: Его можно рекомендовать к рыбе с насыщенным вкусом, с яркими соусами. То есть к карпаччо из тунца оно подойдет, а к сибассу или дораде – нет.

Образец №3

monini olio d’oliva extra vergine umbria dop colli assizi spoletto 2007

Monini Olio d’Oliva Extra Vergine Umbria DOP Colli Assizi Spoletto 2007

Умбрия (Сполетто)

Морайоло, франтойо и леччино

Умбрийское масло считается чуть более легким по сравнению с тосканским. Образец демонстрирует эту элегантную легкость в своих свежих цветочных ароматах и пикантном вкусе. Тонкость букета предполагает, что это масло будет использовано как добавление к овощным супам и блюдам из белого мяса.

А. Корнеев: Вполне неплохое масло для определенных целей, если оно выгодно отличается по цене от остальных образцов.

Н. Грациано: Такое масло нужно употреблять как можно более молодым, и точно не надо дома его хранить: купили – сразу используйте.

Образец №4

tasca d’almerita regaleali olio extra vergine di oliva 2007

Tasca d’Almerita Regaleali Olio Extra Vergine di Oliva 2007

Сицилия (Регалеали)

50% бьянколилла, 50% – ночеллара, олиара, джарраффа, рицца, пирикуддара, франтойо, леччино, морайоло и коратина

Масло эксклюзивно из поместья Регалеали. Сочетание едва ли не самой популярной на Сицилии бьянколиллы и множества редких сортов вроде джараффы и пирикуддары дает очень ароматное, низкокислотное (0,25%) масло с ароматами трюфелей и артишоков и слегка перечным вкусом.

А. Корнеев: Какое интенсивное масло! Мне очень нравится. Элегантнейшее!!!

К. Ерошенков: Чувствуются оттенки зеленого чая – это интересно.

Н. Грациано: Очевидно южное масло – яркое и эффектное. Просто вкус юга в чистом виде.

Образец №5

boeri franco roi olio d’oliva extra vergine cru riva gianca riviera ligure dop 2007/2008

Boeri Franco Roi Olio d’Oliva Extra Vergine Cru Riva Gianca Riviera Ligure DOP 2007/2008

Лигурия (Лигурийская Ривьера)

100% таджаска

Оливки собраны с 400-летних деревьев в несколько проходов. Часть отжата гранитными жерновами не вполне зрелыми, часть – абсолютно спелыми.

А. Корнеев: Немного окисленный образец.

Н. Грациано: Я думаю, что этот производитель может и делает хорошее масло. Но по этому образцу невозможно судить, он уже «ушел». Либо проблемы с хранением, либо просто слишком старое масло.

Образец №6

castello di ama olio d’oliva chianti classico 2007

Castello di Ama Olio d’Oliva Chianti Classico 2007

Тоскана (Кьянти-Классико) Корреджоло, морайоло, леччино, франтойо, пендолино, маурино, мареммано

Чуть терпкое масло из области Кьянти-Классико, которая славится не только винами, но и оливками, прекрасно себя чувствующими на глинистых склонах холмов.

Н. Грациано: В шестом очень яркая горчинка.

А. Кукулина: Но мне кажется, что это как раз очень типичная для оливкового масла горчинка. Наверное, это тосканское масло, в котором горький привкус всегда силен.

Н. Грациано: Скорее всего, так и есть. Я и не имел в виду, что это дефект.

Образец №7

galluffo marracco olio d’oliva extra vergine valli trapanesi dop 2007

Galluffo Marracco Olio d’Oliva Extra Vergine Valli Trapanesi DOP 2007

Сицилия (Трапани)

Черасуола, ночеллара, бьянколилла

Типичное сицилийское масло из автохтонных сортов сделано в более «сдержанном» стиле. С неострыми мясными и овощными блюдами оно должно выглядеть вполне убедительно.

А. Корнеев: Седьмой образец не плох, но менее интенсивен… В аромате есть яблочная нота.

К. Ерошенков: В нем еще появились оттенки, которых в предыдущих образцах не было, например, ноты сена. Я не уверен, что это хорошо.

А. Кукулина: Сено как раз вполне типичный аромат для оливкового масла. Вот мокрое сено – это плохо.

К. Ерошенков: Тогда с ним все в порядке, хотя по стилю, конечно, оно отличается от других.

Образец №8

rustichella d’abruzzo olio d’oliva extra vergine 2007

Rustichella d’Abruzzo Olio d’Oliva Extra Vergine 2007

Абруццо

Дритта, леччино и токколана

Абруццо – не самый известный регион производства оливкового масла, но местный сорт дритта дает маслу фруктовость и элегантность. К сожалению, данный образец не вполне выражает всю оригинальность древнего сорта, известного со времен этрусков.

Н. Грациано: Немного окисленное масло. Такое впечатление, что слишком старое. Оно кажется сладким, в нем нет никакой горчинки, никакой пикантности.

С. Хатиашвили: Да, какие-нибудь цветочные оттенки в аромате ему бы не помешали, оно бы казалось свежее.

А. Корнеев: Может быть, его стоит порекомендовать к рыбе?

Н. Грациано: Нет, ему не хватает свежести и элегантности.

Образец №9

mastroberardino soleyon olio extra vergine d’oliva 2007

Mastroberardino Soleyon Olio Extra Vergine d’Oliva 2007

Кампания (Ирпиния)

Равече, ольярола

Классическое масло из жаркого региона, отжатое каменными жерновами: чуть более высокая кислотность (0,7%), насыщенный аромат с ясными травяными оттенками, нотами артишоков и листвы помидоров, во вкусе горчинка и острота.

Н. Грациано: Достаточно пикантное и острое, с хорошей кислотностью и правильной горчинкой. Очень красивый цвет! Отличное масло для рыбы!

Образец №10

zenato santa christina olio extra vergine d’oliva 2007

Zenato Santa Christina Olio Extra Vergine d’Oliva 2007

Венето (Лугана)

50% казалива, 50% — леччино, франтойо и пендолино

Казалива дает маслу блестящий зеленый цвет и легкий фруктово-овощной аромат с нотами артишоков и орешков пинии. Экспертов этот образец порадовал и во время самой дегустации, когда они еще не знали, что пробуют, и потом, когда они выяснили, сколько стоит это масло. Единогласно ему была присуждена неофициальная премия за лучшее соотношение цены и качества.

Н. Грациано: Очень элегантное и гармоничное. Типичное масло, которое надо рекомендовать к рыбе… У него такой вкус, не слабый и не сильный, который будет смешиваться во рту со вкусом рыбы, так что почувствуешь и рыбу, и масло… И еще я хотел бы обратить внимание, как сильно меняется вкус масла по мере продвижения из провинции к провинции. Колоссальная разница между образцами!

А. Корнеев: С этим можно есть все, что угодно — и салаты, и рыбу, пасту. Универсальное масло.

Образец №11

marchesi di frescobaldi laudemio olio extra vergine d’oliva 2007

Marchesi di Frescobaldi Laudemio Olio Extra Vergine d’Oliva 2007

Тоскана (Кьянти-Классико)

80% франтойо, 10% морайоло, 10% леччино

Лаудемио — это масло из зоны Кьянти Классико с экстремально низкой для Тосканы кислотностью (0,14%), поскольку оливки для него отбираются так же тщательно, как для вин класса DOCG. Очень тонкое и изящное масло с характерными нотами артишоков и свежей травы.

С. Хатиашвили: Резкое масло, и горечь тоже выражена сильно. Пронзительный образец и очень интенсивный.

А. Корнеев: Ух! Какое забористое. Такого резкого, кажется, еще не было. И как пахнет артишоками! Однозначно масло для мяса.

Н. Грациано: Образцовое масло: не чувствуется окисленность, но чувствуется кислота.

А. Кукулина: Удивительно, что при таком мощном вкусе в аромате столько нежных оттенков: и трава, и помидорные листья, и даже, мне кажется, ромашка чувствуется.

Образец №12

le soste di ulisse selezione limitada olio extra vergine d’oliva 2007

Le Soste di Ulisse Selezione Limitada Olio Extra Vergine d’Oliva 2007

Сицилия (холмы центральной Сицилии)

50% бьянколилла, 50% ночеллара

Масло, которое производят специально по заказу шеф-поваров итальянских ресторанов в разных странах, в том числе и «Семифреддо».

А. Корнеев: Сицилия? С одной стороны похоже, но есть и разница между этим образцом и теми сицилийскими маслами, что мы пробовали до этого. Вот здесь мы уже видим, как проявляется разница, обусловленная разными сортами оливок и разными территориями.

Н. Грациано: Солнечное масло. В нем действительно ощущается Сицилия — яркое, богатое, с многослойными ароматами. Прекрасно!

Региональные особенности итальянского масла

(провинции перечислены с севера на юг)

Лигурия

Сорт оливок: таджаска

Максимальная кислотность: около 0,8%

Желтое или желто-зеленое масло отличается самым мягким вкусом в Италии, благодаря чему стало излюбленным дополнением к нежным рыбным блюдам, а также основой для классического генуэзского песто. Обычно обладает сладковатыми фруктовыми ароматами.

Венето

Сорта оливок: франтойо, леччино, гриньяно, фаварол и резара

Максимальная кислотность: 0,6%

Золотисто-зеленое масло отличается средней силы фруктовыми ароматами и легкой горчинкой во вкусе. Также хорошо подходит к рыбным блюдам.

Тоскана

Сорта оливок: множество, основные – франтойо, леччино, морайоло, корреджоле и оливастра

Максимальная кислотность: 0,6%

Чаще всего встречаются ароматы миндаля, артишоков, зрелых фруктов и зеленой травы. Вкус также обычно отличается ясными фруктовыми нотами. Тосканское масло лучше всего сопровождает блюда из фасоли, пасту и стейки.

Умбрия

Сорта оливок: морайоло, франтойо, леччино, сан-феличе, пендолино, агоджа и др.

Максимальная кислотность: 0,65%

Средней силы фруктовые ароматы, ноты зеленой листвы, во вкусе легкая горчинка и перечный оттенок. Идеальная заправка для пасты.

Абруццо

Сорта оливок: джентиле ди чиети, дритта, леччино, интоссо, франтойо, кастильонезе, токколана

Максимальная кислотность: 0,6%

Средней силы аромат и очень фруктовый вкус.

Кампания

Сорта оливок: пишиотана, ротонделла, карпелезе, минуччола, франтойо, леччино

Максимальная кислотность: 0,7-0,8%

В аромате часто встречаются ноты яблок и зеленой листвы, во вкусе легкая горчинка. Отличный компаньон для овощей и мяса, приготовленных на гриле.

Сицилия

Сорта оливок: ольирола, бьянколилла, черасуола, тонда иблеа, четрала, прунара, аббунара и тунна

Максимальная кислотность: 0,5%

Ароматы артишоков, свежих трав и помидоров, во вкусе довольно сильная горчинка и яркий острый перечный оттенок. Пряные ноты прекрасно сочетаются с любыми блюдами, приготовленными на гриле, кроме самых нежных сортов рыбы.

Хранение

Правильное хранение очень важно для масла. Его ни в коем случае нельзя замораживать (при размораживании оно внешне восстанавливается, но вкус его будет безнадежно испорчен). Храните его при комнатной температуре и в полной темноте (в магазине лучше брать бутылки из глубины полки, где потемнее).

©2009-2015 WineCask.ru профильный портал о вине и алкогольной промышленности.

Log in with your credentials

Forgot your details?