Фото: Кирилл Никитенко
Выбирая вина к свежим ягодам и фруктам, стоит руководствоваться ягодными ароматами самого вина или его структурой, которая должна быть достаточно легкой. Практика показывает, что второй принцип надежней.

Теория винно-гастрономических сочетаний гласит, что свежие ягоды и фрукты с винами не слишком хороши, если только это вино – не шампанское. Однако изучив предмет более основательно, мы обнаружили два любопытных факта. Во-первых, в большинстве ягод и фруктов нет качеств, которые портят их дружбу с вином. Малина, клубника, абрикосы, которые мы едим в натуральном виде, редко бывают очень кислыми или чрезмерно сладкими, и, конечно, в них нет соединений серы, которые так портят винную судьбу, например, спаржи. Во-вторых, изучение книг, изданных более 50-ти лет назад, когда взгляды на сочетания вина и еды были совсем иными, доказывает, что в начале XX века гурмэ и любители фруктов подавали к ягодам совсем не те вина, что мы привыкли видеть на десертном летнем столе сегодня. Эдвард Баньярд, один из виднейших английских специалистов по плодовым и ягодным растениям, в своей книге «Анатомия десерта» в главе о винах упоминает гораздо больше красных вин, чем нам сегодня кажется разумным на десертном столе. Причем кроме легких красных он предлагает и крепленые, что для нынешних вкусов уже совсем диковинка: мало кому придет в голову подать сливы с охлажденным портвейном руби. Хороших слив в начале лета мы не отыскали, но портвейны добавили в список вин, и они все равно нашли себе подходящую пару. А легкие красные оказались едва ли не лучшим вариантом: выяснилось, что при низких уровнях танинов и кислотности, которые еще можно замаскировать чуть более низкой, чем обычно, температурой подачи, божоле и простые версии пино нуар очень удачно оттеняют яркие вкусы свежих ягод.

Эксперты дегустации

В целом список подходящих вин был сформирован следующим образом: к нескольким беспроигрышным вариантам мы добавили около пяти менее очевидных, но подходящих по органолептике и кислотной структуре, а также три-четыре «старомодных» образца. Сами вина во время дегустации не оценивались, эксперты высказывали свое мнение исключительно о сочетаемости.

1

Louis Roederer Carte Blanche

Ассамбляж: 40% пино нуар, 40% шардоне, 20% пино менье.
Особенности производства: выдержка в дубе с еженедельным батонажем, ассамбляж вин 6 миллезимов, выдержка 6 месяцев после дегоржмана.
Сахар: 45 г/л.
Стиль: полнотелое низкокислотное шампанское с яблочными и миндальными нотами.
Simple — 5

2

Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes 2009

Ассамбляж: 100% совиньон блан.
Особенности производства: ферментация в стали, выдержка в дубе на осадке 5 месяцев.
Сахар: менее 5 г/л.
Стиль: среднетелый кислотный сансер с характерными тонами крыжовника, цитрусов и скошенной травы.
Simple — 2

3

Pellegrino Marsala Superiore Garibaldi Dolce DOC

Ассамбляж: грилло и катаррато.
Особенности производства: часть вина ферментируют, часть сока крепят виноградным спиртом, часть сусла уваривают примерно на две трети в медных котлах, потом смешивают и дополнительно крепят виноградным спиртом; выдержка в дубовых бочках 2 года по системе солера.
Сахар: 105 г/л.
Стиль: полнотелая сладкая высокоалкогольная марсала с ароматами карамели и орехов.
Simple — 1

4

Ceretto Moscato d’Asti DOCG Vignaioli di S. Stefano 2009

Ассамбляж: 100% мускат.
Особенности производства: метод Шарма (вторая ферментация в стальных чанах), неполное брожение для сохранения игристости и сладости в вине.
Сахар: 130 г/л.
Стиль: среднетелый низкоалкогольный (5°) мускат с яркими фруктово-цветочными ароматами.
Simple — 1

5

Mouton Cadet Sauternes Réserve 2009

Ассамбляж: 80% семильон, 15% совиньон блан, 5% мюскадель.
Особенности производства: из ботритизированных ягод, ручной сбор, ферментация
в стали.
Сахар: 110 г/л.
Стиль: классический среднетелый сотерн с ароматами цитрусовых цукатов и экзотических фруктов.
Simple — 2

6

Trimbach Riesling Vendanges Tardives Alsace AOC 2002

Ассамбляж: 100% рислинг.
Особенности производства: сбор крайне спелого, частично ботритизированного винограда, ферментация и выдержка 3 месяца на осадке в стальных чанах, потом полгода в бутылках.
Сахар: 43 г/л.
Стиль: легкотелый рислинг позднего сбора с нетипичным, почти сухим вкусом, в котором содержание сахара ощущается лишь в общей округлости.
Simple — 4

7

Gunderloch Riesling Auslese Nackenheim Rothenberg Gold Cap 2006

Ассамбляж: 100% рислинг.
Особенности производства: сбор частично ботритизированных ягод, ферментация и выдержка в стали.
Сахар: 128,5 г/л.
Стиль: полнотелый рислинг с выраженной кислотностью и минеральностью, с ароматами меда, экзотических фруктов и цитрусов.
Simple — 3

8

Charles Melton Rose of Virginia 2010

Ассамбляж: 100% гренаш.
Особенности производства: совместная ферментация винограда разных сортов, но при этом в разных чанах мацерация на кожице имеет разную длительность. Ферментация останавливается добавлением небольшого количества виноградного сахара.
Сахар: 4 г/л.
Стиль: среднетелое насыщенное розовое с хрустящей кислотностью.
Simple — 2

9

Braida Brachetto d’Acqui DOCG 2010

Ассамбляж: 100% бракетто.
Особенности производства: короткая ферментация в стали останавливается холодом при достижении 3° алкогольной крепости, вторичная ферментация в акратофорах.
Сахар: 125 г/л.
Стиль: легкотелое, мягкое, душистое красное вино с нежными ягодными ароматами.
Simple — 2

10

Chiarli Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC

Ассамбляж: 100% ламбруско саламино.
Особенности производства: короткая мацерация, ферментация в стали при контролируемых температурах, выдержка в бутылках.
Сахар: 55 г/л.
Стиль: легкотелое ламбруско с нежным муссом, невысоким содержанием алкоголя и характерным ягодным букетом.
Simple — 1

11

Maison Joseph Drouhin Beaujolais — Villages 2009

Ассамбляж: 100% гаме.
Особенности производства: очень высокая плотность виноградников (9 000 лоз на га), полууглеродная мацерация цельных гроздей, выдержка в стали.
Сахар: до 4 г/л.
Стиль: живое среднетелое божоле с выразительным букетом из ароматов фиалки и варенья из красных ягод.
Vinopolis — 1

12

Maison Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Pinot Noir 2008

Ассамбляж: 100% пино нуар.
Особенности производства: очень высокая плотность посадки (10 000 лоз на га), ферментация и выдержка 7–8 месяцев в стали и одно — и двухлетних барриках.
Сахар: до 4 г/л.
Стиль: среднетелое пино нуар с мягкими танинами и ароматами малины, красной смородины и земляники.
Vinopolis — 1

13

Graham’s Fine Ruby Port

Ассамбляж: турига насьональ, турига франка, тинта баррока, тинта рориш, тинто као.
Особенности производства: ферментация в стали, крепление виноградным спиртом, выдержка в старых дубовых бочках не менее 3 лет.
Сахар: 98 г/л.
Стиль: полнотелый свежий портвейн с характерными ягодными ароматами молодого порта.
Simple — 1

14

Noval Tawny 10 Year Old Port

Ассамбляж: тинта рориш, турига франка, тинта баррока и другие разрешенные сорта.
Особенности производства: отжим и ферментация в чанах лагареш, выдержка 10 лет в старых дубовых бочках
объёмом 640 л.
Сахар: 120 г/л.
Стиль: молодой среднетелый тони с типичными нотами орехов, сухофруктов и специй.
Simple — 2

©2009-2015 WineCask.ru профильный портал о вине и алкогольной промышленности.

Введите данные:

Forgot your details?