Не только саке. Часть первая



Фото: Ваня Березкин



Круг вин, подходящих к среднестатистической японской еде, более или менее определен. Но мы решили поискать конкретики и выбрали лучшие сочетания к шести блюдам, приготовленным шеф-поваром ресторана Kinki.



Недавно открывшийся в Крылатском Kinki со своим эксклюзивным грилем робата сегодня выступает в роли законодателя паназиатских мод в Москве, а его шеф-повар — прибывший к нам прямо из Лондона новозеландец Аарон Стотт, — один из немногих, кто действительно много размышляет на тему сочетания японских блюд и напитков разного типа. Он, с одной стороны, несколько лет учился в Японии и знает, что прекрасным сопровождением для национальной еды является, собственно, саке. С другой стороны, он вырос в «винной» стране и, конечно, полагает, что кухня, пусть и японская, в современном мире без вина непредставима. И, кстати, он убежден, что как раз с сашими и суши саке сочетается не лучшим образом, потому что часто ему не хватает кислотности, в этом случае гораздо эффектнее выглядят рислинг и особенно пино гриджо, потому что оно обладает почти нейтральным вкусом.

Аарон во время дегустации напомнил, что в японской кухне используется много сахара в приготовлении основных блюд: в маринады и соусы часто добавляют и сахар в чистом виде, и сладкое вино мирин. Именно поэтому японские блюда так хорошо сочетаются с белыми винами, где присутствует остаточный сахар, уравновешенный достаточной кислотностью. Но это не значит, что только такие вина могут достойно сопроводить суши и якитори.

В русле современных тенденций, призывающих расширить винную палитру азиатских кухонь, он полагает, что интересные пары для традиционных блюд можно найти и среди мощных белых, и даже среди очень сильных красных: «Есть разные техники, например, глубокая обжарка, которая позволяет японской кухне сочетаться с сильными винами. Или, например, долго тушенное в саке и мирине мясо — блюдо с очень насыщенным вкусом, к нему можно подавать очень энергичные новосветские шираз и каберне».

Участники дегустации

Правила дегустации

Было представлено 13 вин (не все они в итоге нашли свою гастрономическую пару), два саке и одно японское вино из цитруса юдзу. Вина изначально выбирались таких категорий и сортов, которые теоретически могли бы подойти к характерным текстурам, вкусам и ароматам японских блюд. В ходе дегустации предположения были проверены на практике и к каждому блюду было выбрано по несколько вин, которые действительно пошли с ними лучше других. Дегустаторы ставили оценки по

10-ти бальной шкале: 10 баллов — идеальное сочетание, 3-4 – вино, не проявившее себя с блюдом. В случае, когда подходящим вино счел только кто-то один из экспертов, это вино отмечалось знаком VS (votum separatum).

Нигири и сашими

Состав

• ролл с мягкопанцирным крабом

• сашими из синеперого тунца и тасманийского лосося

• нигири с гребешком

• нигири с кобе, соусом понзу и чили

• нигири с гребешком и киндзой, завернутые в ломтик дайкона

Ассорти суши и сашими — головная боль для сомелье. Проблема в разнообразии вкусов: вино, которое отлично подходит к креветкам, может подавить нежный вкус гребешка и само потеряться на фоне тунца. Поэтому из всех напитков наиболее подходящим к суши и сашими считается все-таки базовое саке с не слишком яркими ароматами (все эксперты после экспериментальной проверки согласились, что так оно и есть), а из вин — нейтральные версии пино гриджо и рислинг. На пино гриджо особенно настаивал Аарон, но с ним у нас случилась осечка: Vie di Romans Dessimis, предполагавшееся к этому сету, оказалось слишком насыщенным и сложным, поэтому суши просто «убило». Аарон предположил, что с приготовленной рыбой это вино будет смотреться лучше. Сандро Хатиашвили объяснил, что «пино гриджо от Vie di Romans — авторское вино, и оно не так нейтрально, как обычно ожидается от этого сорта во Фриули, это не то вино, которое льется рекой во всех итальянских тавернах. У него есть свой характер, и этот характер не вполне совпадает с суши и сашими». Аарон Стотт добавил, что в отличие от пино гриджо оба рислинга выступили ожидаемо хорошо: «В Pacific Rim и Trimbach Riesling есть та кислотность, которой нет в саке, благодаря чему они прекрасно сочетались с суши».

Хакусика Дзюнмай Дайгиндзё (Япония) — 9



Классическое саке, не слишком ароматное, зато почти универсальное.

Simple-1

Bonny Doon Pacific Rim Dry Riesling 2005 (США) — 7,5



• 100% рислинг

• выдержка — нет

Цветочные и цитрусовые ароматы, минеральность и сложность.

Simple-2

Trimbach Riesling 2007 (Эльзас) — 6,5



• 100% рислинг

• выдержка — нет

Тонкий рислинг с хорошей кислотностью показал себя другом азиатской кухни.

Simple-2

Татаки из лосося

Молниеносно обжаренный стейк из лосося остается внутри сырым и подается как холодная закуска с соусом из перца чили. Вкус соуса скорее кислый и пряный, чем острый.

Здесь должен был «выстрелить» шенен блан: плотное белое вино – к жирному лососю, а пряные ароматы перекликались бы со специями в соусе. И, по мнению двух экспертов, так и было. Влад Гуров отметил, что молодость и простота шенена гармонировали с блюдом, а Сандро Хатиашвили добавил, что «в блюде много вкусовых оттенков и с каждым перекликаются разные вина. Сливочность шенена поддержала вкус соуса».

Безоговорочным лидером стал австрийский совиньон. Игорь Дмитренко: «Совиньон был ярче всех. В этом рецепте есть пряности, они очень гармонируют с вином». Евгений Шаров: «Свежее минеральное вино и легкая закуска – прекрасное сочетание». Но Игорь Добычин подчеркнул, что «это не обычный совиньон и не всякое вино из этого сорта будет так же хорошо смотреться с этим блюдом». Аарон Стотт: «Хрустящему совиньону отлично подходит и рыба, и овощи. Но мне также понравилось взаимодействие с франчакортой».

Неплохо выступило гави — кислотность кортезе и легкая ароматика позволили ему поддержать блюдо, оставшись «в тени». Анна Кукулина: «Может быть не очень хорошо, что кортезе так тушуется на фоне лосося, но сочетание имеет право на существование и любителям гави понравится».

Spice Route Chenin Blanc 2008 (ЮАР) — 7 (VS)



• 100% шенен блан

• ферментация в дубе, выдержка 7 месяцев с баттонажем

Один из спорных вариантов сочетания — на любителя.

Simple-1

La Scolca Gavi Villa Scolca 2009 (Пьемонт) — 7 (VS)



• 100% кортезе

• выдержка — нет

Легкое и изящное гави с типичными, не слишком сильными ароматами.

Simple-1

F. X.Pichler Sauvignon Blanc 2007 (Австрия) — 7,5



• 100% совиньон блан

• выдержка — нет

Ароматы грейпфрута и белых цветов, легчайшая сладость во вкусе, минеральность.

Simple-3

©2009-2015 WineCask.ru профильный портал о вине и алкогольной промышленности.

Log in with your credentials

Forgot your details?