Классификация французских вин

Как работает французский закон о вине

Все французские вина делят на четыре категории: столовые (vins de table), региональные (vins de pays), вина высшего качества из отдельных регионов (vins delimites de qualite superieure, VDQS) и вина c наименованиями, контролируемыми по происхождению (vins d’appellation d’origine controlee), или вина AOC.

Большинство из Вас, вероятно, никогда не сталкивались и не столкнутся с французскими столовыми винами (в большинстве случаев это неприлично дешевые, грубые вина низкого качества). На этикетках французских столовых вин нельзя упоминать ни сорт винограда, из которого произведено вино, ни в каком регионе оно сделано, ни год его производства. Редкая возможность встретить высококачественное столовое вино — это купить бутылку из региона, где не производят альтернативных винам AOC региональных вин (например, из Бордо, Бургундии или Эльзаса), из-за того что производители по той или иной причине отклонились от правил, соблюдение которых дало бы им возможность получить AOC. Другая возможность — это купить бутылку сладкого вина из региона, где не существовало многовековой традиции изготовления сладких вин.

Категория VDQS была создана в 1950 году в качестве «зала ожидания» — или испытательного полигона — для новых вин, только претендующих на АОС. Так, 12 терруаров Кото-дю-Лангедок получили статус VDQS в 1963 году, а права на АОС Кото-дю-Лангедок добились лишь в 1985 году. INAO хотел упразднить категорию VDQS в 1990 году, когда почти все средиземноморские винодельческие регионы получили свои АОС; однако в конце кон­цов было решено сохранить ее в качестве «завлекалочки» для производителей региональных вин, которые бы хотели в будущем получить право на АОС. В 1990-х годах в эту категорию перешли Кот-де-Мийо (в 1994 году) и Кото-де-Керси (в 1999 году), заявления на перевод в VDQS подали региональные вина Сен-Сардое и Маас. В настоящее время эта категория довольно немногочисленна.

Региональные вина и вина AOC гораздо важнее вин VDQS. Я начну с вин AОC, поскольку сама категория региональных вин создавалась с тем, чтобы максимально противопоставить их винам АОС (соответственно, и перспективы у этих двух типов вин разные).

В основе французской системы AOC лежит понятие «терруар». Идея этой системы заключается в том, чтобы благодаря следованию ее правилам и требованиям в винах каждого АОС с максимальной ясностью и четкостью проявлялся характер участка, на котором был выращен виноград для вина. Во всех случаях, когда меняются правила или технологии, которые разрешено или запрещено использовать при изготовлении вин того или иного АОС, INAO в первую очередь руководствуется именно принципом уважения терруара.

Логично поэтому, что первый и главный предмет регулирования в регионе АОС — это географические границы. Важную, но не всегда решающую роль при определении этих границ играет геологические строение территории; учитываются также характер расположения склонов, их ориентация по сторонам света, тип климата и прочее, в частности (это уже не столь логично) административные и государственные границы. Определить реальные границы вовсе не так просто, как может показаться, если кинуть взгляд на обычные карты винодельческих регионов. Точные границы мельчайших участков проводят после долгого и тщательного изучения каждого из них. Если вы бывали в винодельческих регионах, вы могли видеть, как эти границы проведены — так, вы могли натолкнуться в Шампани на холм, на середине которого, без какой-либо заметной на глаз причины, виноградник, из ягод которого делают одно из самых дорогих вин мира, вдруг сменяется посадками сахарной свеклы. В других местах увидеть границы почти невозможно. Если вы заберетесь на вершину амфитеатра холмов, где находятся гран крю Шабли, вы увидите, что виноградники перебираются через вершину холма и уходят вдаль, на плато. Где-то по дороге, на подступах к вершине холма АОС Шабли гран крю заканчивается и уступает место простому Пти-Шабли, т.е. вину, качество которого на три позиции ниже, но где именно проходит эта граница, неспециалист увидеть не может. Кроме того, разумеется, подобное разделение представляет собой известный компромисс, поскольку в действительности терруар изменяется постепенно: так, из винограда, растущего на границах терруаров, вино Шабли гран крю получится неважным, но зато качество Пти-Шабли будет отменным.

В законе также иногда указаны сорта винограда, из которых можно изготовлять вина данного АОС, и пропорция, в которой сорта должны смешиваться. Сорта эти обычно традиционные, те, что в течение многих лет росли в этих регионах; как говорил Эмиль Пейно: «Традиция — это просто удачный эксперимент». Эта система вовсе не такая ригидная и консервативная, как это хотели бы представить иные критики. Иногда пропорции ассамбляжа изменяют, чтобы снизить влияние менее интересных сортов (как в случае молодого или произрастающего на равнинах сорта кариньян в Лангедоке) или, наоборот, повысить значение подающих надежды нетрадиционных сортов (сира в том же Лангедоке). Указывается и плотность посадки лоз — чем выше, тем лучше, поскольку чем плотнее посадка, тем меньше урожай с одной лозы. Указываются и способы ухода за виноградниками, методики обрезания и т.п.

Урожайность, или выход, т.е. количество вина, которое по закону можно произвести с 1га, ограничена законом, причем раньше поступало много жалоб на то, что ограничения слишком мягкие. В самом деле, пределы в разных АОС сильно отличаются: в Шатонёф-дю-Пап максимальный выход 35 гл/га (гектолитров с гектара), а Эльзас позволяет себе 80 гл/га. Эти цифры (особенно в недавнем прошлом) могли ввести в заблуждение. Дело в том, что закон указывает лишь базовый выход (rendement de base), который в очень хороший год может быть увеличен. Так, в Кот-дю-Рон базовый выход равен 50 гл/га, но в хороший год его разрешается увеличивать до 60 гл/га. И это еще не все. Отдельные производители могут истребовать бонус в размере до 20% от базового выхода — так называемый предельный потолок классификации (plafond limite de classement, plc) — в случае, если выполнен ряд условий, например, если комиссия дегустаторов положительно отозвалась обо всех их винах. Так, в Кот-дю-Рон в хороший год винодел может получить разрешение на выход в 72 гл/га, что, согласитесь, уже просто смешно. Впрочем, давайте будем честными — для введения таких правил есть все основания, так как обычно в хороший год, т.е. в год, когда получается действительно хорошее вино, урожай также весьма обилен. В уникальном по качеству 2000 году в Бордо был гораздо более обильный урожай, чем в 1997 году, когда вино получилось неважное; так же и в Бургундии: урожай блестящего 1999 года был много больше, чем урожай посредственного и трудного 1998 года. Природа всегда несправедлива. Однако, как установил INAO, имелись и злоупотребления этой системой повышения урожайности; поэтому в 1993 году была установлена предельная урожайность (rendement butoir), которую нельзя превышать ни в какой ситуации. Обычно предельная урожайность на 20% выше базовой (как уже упоминалось, в Кот-дю-Рон этот предел равен 60 гл/га).

В некоторых регионах AOC — Божоле, Шампань, Монбазияк, Бандодь и Кото-дю-Лейон — разрешен только ручной сбор урожая; в других решение разрешается принимать производителю. Указываются минимальная зрелость ягод и крепость, а также объем, в котором разрешается проводить шаптализацию (в вино, в котором недостаточно своего сахара для того, чтобы достичь нужной крепости, добавляется дополнительный сахар или концентрат виноградного сока) или ацидизацию вина (добавление кислоты). Общее правило таково — делать одновременно и то, и другое нельзя, се- верные регионы имеют право па шаптализацию, но не могут ацидизировать вино, южные — наоборот. Впрочем, самые лучшие производители прилагают все возможные усилия, чтобы не делать ни того, ни другого. Для некоторых АОС также указаны разрешенные и запрещенные винодельческие методы, например, в ряде апелласьонов требуется обязательно удалять плодоножки перед брожением, использовать при брожении и обработке в давильне только целые ягоды, давить урожай по-разному, с тем чтобы использовать его в разных целях, Также для многих АОС указано минимальное число лет выдержки перед тем, как поставить вино на рынок.

Конечный результат всего этого — сложная, запутанная система с большим количеством бюрократических формальностей. В результате точного соблюдения системы АОС вино, произведенное из винограда, произрастающего на всех лучших виноградниках каждой области Франции, продается под единой маркой, представляющей собой объект собственности, право владения которым принадлежит всему коллективу виноделов этой области. Когда вы покупаете вино АОС, вы покупаете запах и вкус той области, где выращен виноград, из которого сделано это вино.

Региональные вина

В отличие от вин АОС региональные вина делят на три типа — собственно региональные, департаментальные и зональные. Собственно региональные вина могут происходить из четырех весьма обширных регионов, в которые объединены все винодельческие области Франции — Жарден-де-ля-Франс (Jardin de la France), то есть долина Луары; Конте-Роданьян (Comtes Rhodaniens), в который входит почти вся долина Роны, Божоле, Юра и Савойя; Конте-Толозан (Comte Tolosan) — весь юго-запад Франции, кроме Бордо; и Вен-дю-Пеи-д’Ок (Vins de Pays d’Oc) — Лангедок. Департаментальные вина производят в тех департаментах, где есть виноградники (департамент — основная единица административного деления Франции). Чаще всего встречаются департаментальные вина Эро и Од из Лангедока. Они включают радикально противоположные винам АОС региональные вина, вкус и запах которых необязательно определяется терруаром. В основе этих категорий все же лежит географический принцип — запах и вкус вин зависит от климата: вина из Жарден-дю-Франс всегда будут винами из региона с холодным климатом, а вина из департамента Эро — это характерные вина Средиземноморья. При производстве вин этих категорий виноделу предоставлена большая свобода — он может выбирать сорта винограда или их комбинацию по своему желанию. Когда словосочетание «Новая Франция» относят к региональным винам, подразумевают обычно именно две рассмотренные категории.

Напротив, третья категория региональных вин, зональные вина, тесно связана с терруаром, хотя и на рудиментарном уровне. Эти вина происходят из сотни с небольшим мелких участков, разбросанных в основном по южной части Франции. Многие из них практически никому не известны, некоторые названия не используются вовсе; кое-какие, наоборот, знамениты на весь мир (например, вина Кот-де-Гасконь).

В целом наиболее успешные категории — это региональные и департаментальные вина. Это неудивительно, но все же обидно — ведь воплощение идеала «местного вина» как раз можно найти среди малоизвестных, но порой великолепных зональных вин. Вполне возможно, что в будущем некоторые из этих зон докажут, что они достойны гордого статуса AOC. Может статься и так, что они исчезнут. Выжить на винном рынке непросто.

Правил и требований здесь меньше, чем для вин АОС, но они все равно есть. Разрешается использовать только те сорта винограда, которые включены в рекомендованный список; обычно это местные сорта для зональных вин и «интернациональные» французские сорта (шардоне, совиньон блан, каберне совиньон и мерло) для департаментальных и региональных вин. Урожайность ни при каких условиях не может превышать 90 гл/га (для некоторых зональных вин и того ниже). Указан и ряд технологических параметров (минимальная и максимальная крепость, максимальный уровень содержания серы и кислотность). Кроме того, все региональные вина перед продажей проходят обязательную дегустацию.

Большая часть региональных вин — это простые сортовые вина, продаваемые под маркой региона или департамента; незначительное меньшинство составляют зональные вина, несущие на себе отпечаток терруара. Теоретически, однако, многие владельцы виноградников в тех областях Франции, для которых существуют АОС, вполне могли бы воспользоваться категорией региональных вин для производства «альтернативных» вин из, например, «интернациональных» сортов. Тот факт, что число виноделов, выбирающих этот путь, пренебрежимо мало, примечателен. Почему это так? Потому, что региональные сортовые вина из Франции плохо продаются на международном рынке. В мире, купающемся в шардоне, каберне и совиньон блан, у них нет конкурентных преимуществ. Сколь бы ни были многочисленны недостатки системы АОС, она дает миру вина, вкус, цвет, запах которых действительно неповторимы — их можно сделать только там, где их делают.

©2009-2015 WineCask.ru профильный портал о вине и алкогольной промышленности.

Введите данные:

Forgot your details?