Фото: Павел Крюков
Портвейн после обеда, может быть даже с сигарой, — непременный атрибут консервативных джентльменов из романов. Портвейн с десертом, как выяснилось, нравится всем, независимо от пола и политических предпочтений.

Репортабилитация

За портвейном в нашем культурном пространстве тянется своеобычный шлейф ассоциаций, закреплённый не только крепленым нечто, но и художественным мастерством аристократов духа («Москва-Петушки»). И хотя связь с настоящим портвейном, то есть вином из Порту, тут чисто омонимическая, осадок остался. Однако где брать правильные ассоциации и практики для настоящего порта? Английский кодекс вкуса отводит портвейну почётное место среди дижестивов, а в качестве пары к нему допускает лишь сигару.
Мы решили показать, что портвейн — очень дружественный напиток в простых радостях жизни. Он вполне гастрономичен, хотя и в узком диапазоне. Но этот диапазон включает в себя самую неотъемлемую часть обеда, его финальный мажорный аккорд — десерт. Конечно, если вы очень голодны, но при этом настойчиво хотите портвейна, вас может обрадовать сочетание винтажного порта с говяжьим стейком, однако в большинстве случаев вам порекомендуют пирог, бисквит, шоколад и, несомненно, сыр. И всё же установленных сочетаний между конкретными десертами и конкретными портвейнами не так-то много. Шоколадные десерты как будто бы хороши с руби, а сливочные десерты — с тони. К голубым сырам обычно предлагают все виды портвейна. Цель нашей дегустации состояла в том, чтобы упорядочить и привести во взаимное соответствие различные типы портвейнов и ещё более различные типы десертов и найти наиболее гармоничные сочетания. Поэтому мы выбрали самые популярные десерты: два пирога (медовик и яблочный), два шоколадных (фондан и собственно шоколад), два вида мороженого (с ромом/изюмом и брусничное с вишнёвым сиропом) и один сырный (фурм д’Амбер).

Сладкие открытия

Десерты – непростая тема, и всегда могут удивить. Так и случилось: в истории журнала почти не было дегустаций, на которые участники приходили с абсолютно сформировавшимися взглядами на тему, а после ее окончания меняли точку зрения, порой на 180 градусов. Так, оказалось, что белый портвейн, к которому до сих пор мало кто относится всерьез, оказался настоящим лидером дегустации: он отлично проявил себя почти со всеми десертами, кроме шоколадных. Зато с шоколадными десертами зазвучали практически все тони, а руби Grahams’ Six Grape, в котором все заранее видели победителя, наоборот, выглядел не очень убедительно. Мороженое с ромом и изюмом, от которого все ожидали нежной дружбы хоть с каким-нибудь тони, в итоге сыграло лучше всего с винтажным портом. А мороженое с вишнёвым сиропом, за которое, по теории, должны были бы соревноваться портвейны типа руби, наоборот, опровергло все правила и стало идеальным спутником для молодого тони Warre’s King’s Tawny.

Белые начинают и выигрывают

Белый портвейн обычно даже не считают за портвейн. С таким уж точно не закуришь сигару. Такой не выдерживают до бесконечности в бочке и не пьют спустя 20 лет после бутилирования. Зато он великолепен с десертами. По мнению Олега Осокина, Warre’s Fine White выгодно отличается от своих собратьев: «Часто в белых портвейнах доминирует тон кислых яблок. А этот напоминает сотерн. Он самый понятный и самый сбалансированный». Если перед дегустацией Сандро Хатиашвили рекомендовал употреблять белый портвейн в коктейле («Один к одному с тоником, плюс листочек мяты – и мохито отдыхает»), то по ходу дегустации он рекомендовал его в качестве лучшего сопровождения к половине десертов.

О пользе холода

Несмотря на то, что дегустация была всесторонне оснащена кулерами и ведёрками со льдом, портвейны грелись в бокалах и по мере подачи десертов обнаруживали свою алкогольность, которая подавляла нежный вкус десертов. Особенно, конечно, это принципиально именно для белого портвейна, но и для всех остальных температура подачи очень важно. Отсюда вывод: во-первых, наливайте по чуть-чуть, во-вторых, держите бутылку в холоде.
Белый портвейн нужно охлаждать заранее и подавать при температуре 12—14ºC. Тони охлаждают примерно до 14—16ºC. Причем, чем старше тони, тем строже надо следить, чтобы он всё время находился в кулере. Винтажный портвейн тоже требует лёгкого охлаждения. А вот руби и LBV-портвейны можно сервировать при комнатной температуре, однако, если в этой комнате становится жарче 25ºC, следует ненадолго отправить вино в кулером. Кстати, дегустация подтвердила также, что портвейны зря считают сугубо зимним напитком: мы пробовали вина в довольно жаркий день, и правильно охлажденный портвейн с мороженым оказался идеальным десертом для лета.

Медовик

Единственный десерт, который оправдал ожидания: белый портвейн наилучшим образом преподнёс его медовость. Неожиданным оказалось то, что проиграли все тони, кроме самого старого. Сандро Хатиашвили пошёл от сложного к простому: «40-летний тони отлично подошёл, потому что в нём есть кислотность, которая контрастирует с сахаром. Остальные портвейны слаще, они усиливают сладость медовика. Но на первом месте всё-таки белый портвейн». Раиса Мусаева добавила, что «в аромате 40-летнего тони есть отчетливые сливочные нотки, и они идеально ложатся на вкус медовика». А Давид Фейхоо прочувствовал сразу два тони: «На первом месте у меня 40-летний тони, на втором – 20-летний». Павел Кравченко отметил важность температуры подачи: «Если белый портохладить его до 12 градусов, он лучше всех дополнит медовик».
1) Warre’s Fine White, 2) Noval Tawny 40 y. o., 3) Grahams’ Tawny 10 y. o.

Warre’s Fine White

• Сорта: аринту, кодега, мальвазия фина, рабигату, виузинью.
• Выдержка: З года в больших дубовых бочках и стальных чанах.
• Алкоголь: 19%
• Кислотность: 3,45 г/л
• Плотность: 3,1 по Боме

Свежий, лёгкий портвейн с ароматами белых цветов и фруктов, миндальной и перечной ноткой и долгим, мягким послевкусием.
Simple — 1

Noval Tawny 40 y. o.

• Сорта: торига насьональ, тинта рориш, торига франсеса, тинта баррока
• Алкоголь: 20%
• Остаточный сахар: 127,8 г/л
• Кислотность: 5,92 г/л

Очень концентрированный сложный и сбалансированный аромат. Классическая «ореховость», изюм, курага, цедра, сухофрукты, миндальные и мятные нотки.
Simple — 4

Яблочный пирог


Десерт можно назвать неудачником дегустации. Сам по себе пирог был превосходен, но выяснилось, что американская убежденность в хорошем сочетании запеченных яблок и портвейна не вполне отвечает вкусу российских экспертов. Сандро Хатиашвили и Олег Осокин признали, что разве что белый портвейн не забивает совсем нежный вкус яблок, Раиса Мусаева и Марина Крутова предпочли самый выдержанный тони, поскольку он действительно был самым «сдержанным» Из всех вин на дегустации, а Давид Фейхоо предпочел тони 10-летний, хотя и заметил, что ни одно вино не подошло идеально. Павел Кравченко добавил, что скорее всего гораздо лучше с портвейнами сочетался бы другой вариант яблочного пирога, в котором есть, например, карамельная корочка или соус – их вкус лучше соответствует аналогичным оттенкам в вине.
1) Warre’s Fine White, 2) Noval Tawny 40 y. o., 3) Grahams’ Tawny 10 y. o.

©2009-2015 WineCask.ru профильный портал о вине и алкогольной промышленности.

Введите данные:

Forgot your details?