Фото: Дмитрий Ларин
Анатолий Комм в апреле взял недостижимую до сих пор для русских поваров высоту: его ресторан Ваrвары вошел в список «50 лучших ресторанов мира» в самом престижном ресторанном рейтинге, учрежденном английским журналом Restaurantпри поддержке компании San-Pellegrino. Для страны, где еще 20 лет назад под высокой кухней часто понимали высокохудожественный карвинг по моркови, это действительно фантастическое достижение.

Когда повара, представляющие современную кухню, говорят, что их блюда – это их воспоминания о вкусах детства, только преобразованные, я с этим и согласен, и не согласен. История про «вкусы детства» — всего лишь попытка объяснить необходимость мощного бэкграунда у шефа. Говоря проще, чтобы стать выдающимся поваром, тебе нужна хорошая жизненная история. Мне очень нравится фраза Феррана Адрии из интервью, что в 30 лет шеф-поваром стать, конечно, можно, но в 50 лет это получается гораздо лучше.

Конечно, наши первые воспоминания – о бабушкиной еде. Когда на эти воспоминания накладывается все, что с тобой происходило в жизни в течение 40 или 50 лет, то можно сказать, что это некая мутация бабушкиного вкуса.

Говоря о современной высокой кухне, мы говорим об искусстве, а оно всегда требует ста одного процента: 100% – это абсолютное знание ремесла, то есть техника, но искусство появляется только после того, как на владение ремеслом наложится ваш жизненный опыт, который и станет еще одним процентом. Есть много молодых шефов, которые очень техничны, но в силу скромного жизненного опыта все, что они пытаются выдавать под собственным именем, зачастую звучит очень маловразумительно.

Если взять современную когорту великих шефов, тех, кто сейчас определяет лицо высокой гастрономии, то мы увидим, что чаще всего это люди, которые много путешествовали, владеют иностранными языками, общаются друг с другом. Они обычно, помимо кухни, имеют какое-нибудь увлечение, будь то рисование, музыка или литература.

Для туристов и иностранцев национальная кухня – это аттракцион: в Испании надо съесть паэлью, в Италии – пиццу, в Нью-Йорке – хот-дог на улице. Но такая еда редко вызывает настоящий восторг. Тут можно провести параллель с музыкой. Есть русские народные песни, и конечно, наши фольклорные ансамбли очень успешно выступают по всему миру. Но зрители, скорее, воспринимают это как экзотику, а не искусство. А вот Чайковский, несмотря на укорененность в народной музыке, понятен всему миру.

Давайте уже скажем правду, что об этом молчать: искусство по природе своей не народно. И почти невозможно понять его с нуля, будь то балет, живопись или высокая кухня, всегда лучше иметь провайдера, который может вам на пальцах объяснить, что к чему.
В ресторанах высокой кухни персонал, сервисная группа во многом служат такими провайдерами. К сожалению, когда наши люди приходят в ресторан и официант начинает им что-то объяснять, они часто начинают бычиться: «Чего вы нам тут говорите, вы нас за лохов что ли держите?» Ко мне, по счастью, сейчас ходят совершенно другие гости. Люди, которые приезжают с синими мигалками и автоматчиками, перестали ко мне ходить.


Большая часть клиентов в лучших ресторанах высокой кухни в мире (до 90%) – это иностранцы. У меня иностранцев поменьше, процентов 70. 70 на 30 – я считаю, это роскошнейший показатель, которому могут позавидовать многие шефы. Конечно, мне бы хотелось иметь идеальные 50 на 50.

Но с конца апреля у нас 100% иностранцы, потому что для них ресторан из такого рейтинга – это must see, а в России еще не так к этому относятся.

Реально между одиннадцатым и пятидесятым местом разницы нет. Это не бокс и не футбол, и тут настолько все субъективно. Когда самый высокий рейтинг среди французских ресторанов имеет фактически брассери Chateaubriand, это вызывает недоумение. Я глубоко уважаю эту концепцию, но немножечко странно видеть, что такие выдающиеся повара, как Паскаль Барбо и Мишель Бра стоят в рейтинге существенно ниже.

В России мне практически не с кем конкурировать, но у нас почти каждый месяц гастроли в разных странах, поэтому волей-неволей нам приходится конкурировать с местной гастрономической культурой. Каждый раз, в каждом городе, в каждой стране нужно доказывать свою состоятельность. Это стимулирует очень жестко.

С одной стороны, на гастролях у нас аудитория очень ограниченная. За вечер мы можем принять не более 50 человек. Но с другой стороны, за несколько дней все-таки несколько сотен человек успевает познакомиться с тем, что мы делаем. Конечно, мы обязательно один день делаем весь спектакль для персонала, потом зачастую приходится выходить в зал, самому объяснять.

В мае у нас прошли гастроли в Ikarus, это удивительный проект в Австрии, где вообще нет шеф-повара, а есть только фантастического уровня команда, и каждый месяц у них гастролирует какой-нибудь известный шеф-повар. Там был Редзепи, там был Рока, а весь май там были мы, и в конце апреля уже все места на месяц были забронированы. Ikarus расположен в Зальцбурге, и туда приезжают люди, которые действительно этим интересуются и разбираются в высокой кухне. Поэтому, надеюсь, немецкоязычные гурмэ теперь будут лучше знакомы с нашей кухней.

Продукты на гастроли мы почти не возим. Во-первых, это сложно с законодательной точки зрения. Во-вторых, это не всегда нужно. В Европе можно найти любой продукт. Если не будет русских устриц, я спокойно могу купить устрицы французские. Идея, которую я хочу донести в супе из устриц, зависит не от устрицы, а от эссенции из кальмаров, которых мы получаем из Мурманска или с Дальнего Востока. Если я возьму кальмаров средиземноморских, то эссенция будет совсем другой и вкус будет не русский, а средиземноморский, и эта разница для меня принципиальна. А будет там лежать курильская устрица или устрица с французской фермы – второстепенный вопрос.

Есть, конечно, какие-то продукты, которые я использую чаще других: свекла, сметана, розовое шампанское, еще что-то… Но я не очень об этом размышляю. Мне важно концептуальное ощущение, которое люди получают за два с половиной часа ужина. Что вы услышали во время того, как вы вот это все ели, чем я в вас затронул.
Концепция русских продуктов не может быть всеобъемлющей, это маразм. У нас не растет корица, мускатных орех и ваниль, что же мы теперь, не будем ими пользоваться? То же самое с белым трюфелем, он в России не растет, но он и не продукт, он фактически специя, как та же корица. А вот именно продукты – мясо, овощи, морепродукты — я стараюсь использовать только отечественные.

В конце года мы открываем ресторан в Лондоне. Он будет как «Ваrвары», но немножко адаптированный под европейский вкус. Это вынужденная мера. В Москве нет Michelin, нет Gault-Millau, и они вряд ли сюда придут, и, самое главное, в Москве нет туристов. А мне бы хотелось, чтобы то, что я делаю, увидело как можно большее количество людей. Гастроли – это даже не капля в море, а молекула от капли. Поэтому нужна база в Европе. Лондон – одна из мировых столиц с огромным потоком туристов, бизнесменов и одна из признанных гастрономических столиц мира, поэтому для русской кухни это будет очень важно.

Мне Хестон Блюменталь показал английскую чернокопытную свинину и говядину. Говядину ирландскую я и так знал, а вот свинку впервые видел. Качество, конечно, запредельное. Но если посмотреть с московской точки зрения, кусок свинины (граммов 200) стоит 38 фунтов, то есть почти 2000 рублей. Кто в Москве купит кусок свинины, какая бы она ни была, за 2000 рублей? А мясо такого качества сделать дешевым невозможно.

В России люди привыкли, что в советские времена бутылка водки стоила дороже мяса. Много лет нам внушали, что водка – это ценный продукт, а мясо – это фуфло, не может оно стоить дорого. Но мы же понимаем, что хорошая говядина – это 6–7 лет каторжного крестьянского труда. Коровки должны ходить, пастись, а это минимум километр на километр загон, и в нем две коровки и один бык. И им нужно сено раскладывать по-разному, в зависимости от солнца, времени года, водичку по-разному давать и так далее. Потом нужно их правильно забить, правильно выдержать и правильно разделать. Такое мясо не может стоит дешевле 40-60 евро за килограмм. У нас таких цен не понимают, поэтому у нас, за редкими исключениями, то мясо, какое есть.

Анатолий Комм родился в 1967 году в Люберцах. Первое образование – геофизик. В 1990-х работал в fashion-бизнесе, открыл первые в Москве бутики Versace и Ferre. Всегда любил готовить, со временем решил усовершенствовать свои навыки и начал учиться поварскому искусству во время путешествий.

2001 – открыл первый ресторан «Грин» на Кутузовском проспекте.

2003 – открыл ресторан Green в Женеве, через три месяца после открытия ресторан попал в Красный гид Michelin.

2004 — открыл ресторан Anatoly Komm на Кутузовском проспекте.

2006 — открыл «Грин Гриль Палас» на Петровке и ресторан «Купол» на Новом Арбате, начал курировать кухню винотеки Grand Cru на Малой Бронной.
2007 – стал первым русским поваром, приглашенным с докладом на международный конгресс поваров в Сан-Себастьяне Lo Mejor de la Gastronomia, открыл ресторан «Харчевня Комм. А» в Жуковке.

2008 – Mеняет имя Anatoly Komm на «Ваrвары» и переезжает на Страстной бульвар. Удостоен самой крупной гастрономической премии (30 000 евро) Alba White Truffle Award Правительства Пьемонта (Италия) как лучший шеф-повар мира.

2009 — приглашен как звёздный шеф-повар на ежегодный конгресс-фестиваль шеф-поваров (минимум 2* Michelin) в Витории (Страна Басков).

2011 – ресторан «Ваrвары» стал 48-м в списке «Лучшие 50 ресторанов мира».

2011 – выступил с гастролями на одной из самых престижных площадок мира Ikarus комплекса Hangar-7 в Зальцбурге, Австрия.
Сегодня маэстро – шеф-повар и владелец ресторанов «Ваrвары», «Ваrвары Ital-bar», «Купол», шеф-повар ресторана «Анатолий Комм» в Barvikha Hotel&Spa.

Курица, конечно, растет быстрее, но ей нужна хорошая экологическая ситуация, а у нас там, где чистая природа, дорог нормальных вообще нет. И электричество стоит дороже, чем в Европе. У меня ресторан здесь потребляет столько же киловатт, сколько в Женеве, а плачу я в четыре раза больше. А фермеру что делать?
Измениться что-то может только если нефть и газ закончатся. У нас всех интересует промышленное сельское хозяйство. Если вы придете в Минсельхоз и скажете: «Я буду выращивать кур, и через 5 лет можно будет соперничать с Брессом», то вам скажут: «С чем? С крепостью типа?»

Когда я слышу от итальянцев, испанцев или французов, что у них мало государственной поддержки гастрономии и сельского хозяйства, мне хочется достать автомат и ржавыми патронами за грязным гаражом их расстрелять. Им нужно приехать сюда. Все, кто приезжал, кстати, закрылись и уехали, кроме Ганьера, но за ним стоит Lotte, с которыми он делает уже третий ресторан. Он может быть абсолютно убыточен, но его не закроют.

Про меня пишут разное, пусть называют как угодно, лишь бы в печку не совали. Мне неприятно только если я оставлю людей равнодушными. Даже разгневанные послания в Интернете меня не раздражают. Если людям было не лень провести час за компьютером, возвести меня в ранг чуть ли не дьявола, значит все равно что-то я в них затронул, что вызвало такую жгучую ненависть.

Я могу сказать очень наглую вещь: «Ваrвары» существуют в Москве вопреки. Я могу честно сказать, что уже давно мог бы наплевать и уехать… Даже не знаю, что меня держит, наверное, характер такой дурацкий, потому что уехать – значит проиграть.

Конечно, шеф-повар – это не тот человек, который должен бороться за все сразу: и за качество местных продуктов, и за то, чтобы публика понимала современную кулинарию. Но приходится. Я же не виноват, что я здесь родился.


Раковая шейка с помадкой из гребешка
Анатолий Комм слегка адаптировал для наших читателей рецепт из актуального меню «Ваrваров».

Хлеб бородинский – 5 г
Помадка из гребешка * – 15 г
Желток перепелиного яйца – 1 шт
Раковая шейка – 1 шт
Масло растительное – 30 г
Икра трески – 2 г
Бальзамик выпаренный – 0,5 г
Флёр де сель – 0,2 г
Кресс-салат или шизо – 0,5 г
Уксус бальзамический – 100 г
Глюкоза – 24 г

На профессиональной кухне желток отделяют от белка, помещают в нагретое до 62 градусов сливочное масло и готовят около полутора часов. Дома яйцо надо заморозить при температуре -20°C на сутки, дать оттаять, удалить скорлупу и разделить на желток и белок.
Уксус выпарить в сотейнике на 2/3 объема, добавить глюкозу.
Шейку рака также лучше готовить в сливочном масле при температуре 40 градусов в духовке без вентилятора. В домашних условиях можно просто ошпарить кипятком и остудить. Из ломтика хлеба формочкой диаметром 3,5 см вырезать кружок, поджарить на гриле. Вырезать кружок такого же размера из пласта помадки и положить на хлеб. На помадку выложить замороженный желток и шейку рака. Выложить икру трески. Посыпать флер де сель и капнуть бальзамиком. Украсить кресс-салатом или шизо.

*Помадка
Морской гребешок – 175 г
Икра морского ежа – 50 г
Мускатный орех (молотый) – 0,3 г
Паприка сладкая – 1 г
Масло сливочное – 10 г
Соль – 1 г
Вино белое – 50 г
Сахар-песок – 1,5 г
Сливки 33% – 55 г
Желатин – 10 г
Обжарить гребешок и икру на сливочном масле. Добавить мускатный орех, паприку, соль, вино, сахар и тушить 3–4 мин. Полученную массу измельчить блендером, добавить сливки и ввести предварительно замоченный желатин. Теплую массу перемешать до однородности, разлить в формы слоем 4 мм и остудить в холодильнике.

©2009-2015 WineCask.ru профильный портал о вине и алкогольной промышленности.

Введите данные:

Forgot your details?